Как выбирать мороженое: рекомендации экспертов ЦОК АПК

Мороженое – такой же символ лета, как солнце и жара. С появлением жарких дней это, если не самый популярный, то, по крайней мере, один из самых востребованных продуктов: спрос на холодное лакомство в эти дни растет, как никогда в году. Но мороженое мороженому – рознь, и выбирать его стоит, учитывая, в том числе, требования к качеству и безопасности продукции. Эксперты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области дали рекомендации по выбору.

ИСТОРИЯ МОРОЖЕНОГО

Рецепт фруктового льда был описан еще в древнекитайской книге «Ши цзин» как смесь снега и ледяной стружки с фруктами. В Древней Греции лед также смешивали с кусочками фруктов. В Риме помимо фруктов крошили замороженные соки. Все это могли позволить себе только императоры и знать. Ради него гонцов посылали в горы за снегом.

В XIV веке Марко Поло привез из Китая в Венецию рецепт десерта, который сделал Италию страной с уникальным мороженым, попробовать который приезжали из других стран. Затем рецепт распространился, получил шоколадную версию на палочке и многие другие разновидности.

На Руси издавна смешивали сметану, творог и другие молочные продукты, добавляли мед, орешки, варенье или изюм, и смесь в виде фигурок выносили на мороз – десерт был весьма популярным, но исключительно зимним. При Екатерине II в него стали добавлять молоко и сливки.

В СССР для мороженого настал «золотой век»: в 1930-х годах была создана особая рецептура, налажен промышленный выпуск продукции, принят соответствующий ГОСТ (самый строгий в мире) и многие, кто пробовал то мороженое, до сих пор считают, что оно было самым вкусным.

КЛАССИФИКАЦИЯ ЛАКОМСТВА

Сегодня выбор этого продукта как никогда широк. В зависимости от рецепта и ингредиентов мороженое бывает декорированное, глазированное, в вафельных изделиях, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадной крошкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем и так далее.

В зависимости от массовой доли молочного жира мороженое подразделяют на молочное, сливочное и пломбир. Процент жирности пломбира 12-20%, сливочного – 8-11,5%, молочного – до 7,5%.

В зависимости от применения дополнительных ингредиентов (молочных белков, витаминов, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пробиотических микроорганизмов и пребиотиков отдельно или в композиции) мороженое подразделяют на необогащенное и обогащенное.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ

Согласно требованиям технических регламентов Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», и другим действующим нормативам мороженое должно соответствовать определенным нормативам.

Вкуси запах мороженого должны быть чистыми, характерными для данного вида и подвида, без посторонних привкусов и запахов. Цвет должен быть характерным для данного вида и подвида мороженого, равномерный по всей массе.

Структура должна быть однородная, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка, кристаллов льда и лактозы.

Консистенция должна быть плотной, а внешний вид – обусловлен геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафель (печенья), потребительской упаковкой и покрытием (глазурью, шоколадом или без покрытия).

Необходимо, чтобыфизико-химические показатели мороженого соответствовали действующим стандартам. Так, массовая доля сухих веществ молока в сухих веществах мороженого с использованием пищевкусовых продуктов должна составлять более 40 %. Обогащение мороженого белками и пищевыми волокнами должно обеспечивать наличие (дополнительное введение) в 100 г продукта белков сывороточных или молочных концентратов – не менее 3 %, пищевых волокон – от 3 г до 6 г.

Содержание пробиотических микроорганизмов в обогащенном мороженом должно составлять не менее 106 колониеобразующих единиц (микробных клеток) в 1 г продукта на конец срока годности.

Общая массовая доля пищевкусовых продуктов, глазури (шоколада), вафель, печенья не может превышать 35 % от массы нетто-порции.

Жировая фаза продукта должна содержать только молочный жир (кроме мороженого с пищевкусовыми продуктами, содержащими жиры немолочного происхождения). При подозрении на фальсификацию жировой фазы мороженого определяют жирнокислотный состав жировой фазы мороженого по ГОСТ 32915 «Молоко и молочная продукция. Определение жирнокислотного состава жировой фазы методом газовой хроматографии».

По микробиологическим показателям (количеству мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)), в исследуемых пробах продукта не допускаются бактерии группы кишечной палочки БГКП (коли-формы), S. aureus, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, Listeria monocytogenes.

По содержанию токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, антибиотиков, остаточных количеств ветеринарных лекарственных средств и радионуклидов мороженое должно соответствовать требованиям нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.

В мороженом, изготовленном с использованием орехов, арахиса, кунжута, фруктов или продуктов их переработки количество дрожжей должно быть не более 102 КОЕ/см3 (г) и количество плесеней – не более 102 КОЕ/см3 (г).

Не допускается применение молокосодержащего сырья взамен молочного, а также сырья с содержанием генетически модифицированных организмов (ГМО) более 0,9 %.

– Сырое молоко, сырое обезжиренное молоко, сырые сливки – все сырье должно соответствовать ветеринарным требованиям и по показателям безопасности сопровождаться документами по форме установленного образца стран, принявших настоящий стандарт, – подчеркнули специалисты филиала.

На транспортной упаковке с фасованным непосредственно в нее мороженым дополнительно должна быть надпись «только для реализации на специализированных предприятиях продовольственной торговли и общественного питания» и так далее.

КАКОЕ МОРОЖЕНОЕ САМОЕ ВКУСНОЕ?

Специалисты филиала ФГБУ «ЦОК АПК» по г. Москве и Московской области назвали наиболее распространённые способы фальсификации.

Замена молочного жира растительным. В таких случаях в продукте обнаруживают фитостерины, которые есть только в растительных жирах. Нормативными документами допускается наличие в составе растительных жиров, но эти вещества должны быть указаны в составе на маркировке.

Использование сухого молока. В этом случае ухудшается вкус продукта и снижается устойчивость к таянию.

Добавление крахмала или других загустителей для улучшения консистенции.

Несоблюдение технологи изготовления и условий хранения влияет на размножение бактерий, а также плесени, дрожжей что влечет за собой риски для здоровья.

Многие виды фальсификации (например, замена жиров) невозможно определить без лабораторного анализа.

– Система цифровой маркировки «Честный знак» борется с контрафактом и фальсификатом, а также повышает прозрачность товарооборота. Покупатель может отсканировать код в мобильном приложении и убедиться в подлинности товара, – отметили эксперты.

Если внимательно соблюдать рекомендации экспертов, можно сориентироваться в бескрайнем море предложений этой продукции и получить от мороженого только удовольствие.

А какое мороженое любите вы?